1.  Préparer les choux : dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre en morceaux et une grosse pincée de sel. Y jeter la farine en remuant, puis faire un peu dessécher la pâte sur feu doux, sans cesser de remuer. Ajouter les œufs un par un en remuant longuement.
2. Préchauffer le four à 180°C et tapisser la plaque de papier sulfurisé. Remplir de pâte à choux une poche à douille lisse et déposer de gros tas sur la plaque. Enfourner pour 25 à 30 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée.     Sortir la plaque du four et laisser refroidir les choux puis découper un chapeau
3. Garnir la base des choux de foie gras de canard mi cuit relevé au piment d’Espelette avec la gelée de piment d’Espelette gras  ou de confit d’oignon 
4. Garnir d’autres choux avec les tranches fines roulées de  jambon kintoa AOP
5.  Accompagner d’un vin blanc liquoreux de Jurançon  eztixuri ou d’un vin blanc d’irouleguy xuri. Bonne dégustation !

Pour 4 personnes

Pour les choux :

• 15cl de lait
  
• 75 g de beurre
  
• 90g de farine tamisée
  
• 3 œufs
  
• Sel
  

Pour la garniture:

• 24 12 tranches fines jambon de Kintoa AOP
  
• 1 Foie gras de canard mi-cuit au piment d’Espelette env 200 gr
  
• 1 pot de gelée de piment d’Espelette 100 gr
  
• 1 pot de confit d’oignon 400 gr