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Pierre Oteiza
Breeder and artisan producer in Les Aldudes Valley in t he Basque country
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Jambons & ventrèches

Kintoa ham

The Kintoa ham is made according to an ancestral method, known and transmited through generations by the Basque farmers. Salted with a dry salt coming from "Bassin de l'Adour", it is cured in our natural drying shed for 17 months minimum.
The breed of the pig (Iberian pig)along with the free-range breeding and the long curation, give to this Kintoa ham its marbled meat, fruity flavor and deep and strong taste.
Silver medal in "Concours Général Agricole Paris 2012"
Gold medal in "Concours Général Agricole Paris 2011"
1/4 Kintoa ham ( breed from iberian pigs) boneless in vacuum
1/4 Kintoa ham ( breed from iberian pigs) ... From 800 G 83,30 € / Kg 6 Ttantto* Voir le produit >
Kintoa ham bone-in
Kintoa ham bone-in From 8 Kg 46,50 € / Kg 37 Ttantto* Voir le produit >
Sliced Kintoa ham in vacuum
Sliced Kintoa ham in vacuum From 200 G 20,90 € 2 Ttantto* Voir le produit >
1/2 Jambon de Kintoa AOP (ISSU DU PORC DE RACE BASQUE) DÉSOSSÉ S/VIDE
1/2 Jambon de Kintoa AOP (ISSU DU PORC DE ... From 1,8 Kg 83,30 € / Kg 14 Ttantto* Voir le produit >
Jambon de Kintoa AOP entier désossé
Jambon de Kintoa AOP entier désossé From 3,5 Kg 76,80 € / Kg 26 Ttantto* Voir le produit >

Ham from Les Aldudes Valley

Ham from Les Aldudes Valley is salted with a dry salt from "Bassin de l'Adour", it is cured in our natural drying shed between 10 to 14 months.
The salting method along with the long curation and the wind coming from the South give to this ham from Les Aldudes Valley its unique taste.
Ham from Les Aldudes Valley bone-in
Ham from Les Aldudes Valley bone-in From 10,1 Kg 21,60 € / Kg 21 Ttantto* Voir le produit >
Ham from Les Aldudes Valley
Ham from Les Aldudes Valley From 5 Kg 25,40 € / Kg 12 Ttantto* Voir le produit >
Ham from Les Aldudes Valley bone-in
Ham from Les Aldudes Valley bone-in From 6,8 Kg 17,50 € / Kg 11 Ttantto* Voir le produit >
1/2 Ham from Les Aldudes Valley
1/2 Ham from Les Aldudes Valley From 3,4 Kg 35,30 € / Kg 12 Ttantto* Voir le produit >
1/2 Ham from Les Aldudes Valley
1/2 Ham from Les Aldudes Valley From 2,2 Kg 32,00 € / Kg 7 Ttantto* Voir le produit >
1/4 Ham from Les Aldudes Valley
1/4 Ham from Les Aldudes Valley From 1,2 Kg 32,00 € / Kg 3 Ttantto* Voir le produit >
Scliced Ham from Les Aldudes Valley under vaccum 250G
Scliced Ham from Les Aldudes Valley under ... From 250 G 14,80 € 1 Ttantto* Voir le produit >
JAMBON DE LA VALLÉE DES ALDUDES DESOSSE ENTIER AFFINAGE 14 MOIS
JAMBON DE LA VALLÉE DES ALDUDES DESOSSE EN... From 8 Kg 282,40 € 28 Ttantto* Voir le produit >

Salt pork belly

The pork belly is salted with the salt of "Bassin de l'Adour", cured during 1 month and rubbed with red pepper.
Rolled pork belly rubbed with red pepper
Rolled pork belly rubbed with red pepper From 1,202 Kg 22,00 € 2 Ttantto* Voir le produit >
Falt pork belly rubbed with red pepper
Falt pork belly rubbed with red pepper From 1,198 Kg 19,90 € 1 Ttantto* Voir le produit >

Nos jambons et ventrèches font partie intégrante du terroir basque !

Nous mêlons savoir-faire ancestral et qualité, afin de vous offrir des produits d’exception aux goûts uniques. Laissez-nous vous raconter leur histoire et quelques petites anecdotes.

Notre gamme de produits se compose de deux jambons secs distincts, qui proviennent de deux filières d’excellence : Le fameux jambon sec Kintoa AOP, issu de la race Pie Noir du Pays-Basque (dit « porc basque »), et le jambon sec de la Vallée des Aldudes. Nous proposons aussi une ventrèche de porc roulée ou plate, frottée au piment.

Le Jambon de Kintoa AOP

C'est un jambon ibérique d’exception, en effet, il est sous l’égide d’une AOP depuis 2019. Ce jambon sec est synonyme de goût intense, de qualité incontestable et de savoir-faire historique. Le Porc Basque vient d’une race rustique, c’est-à-dire pure, non croisée. Il correspond donc à un terroir que l’on retrouve seulement dans les Pyrénées-Atlantiques. Issu d’un tronc ibérique, ce porc se distingue par ses pattes très effilées et par son gras très particulier. C’est le gras qui contraste le maigre. D’une part, structurel, son gras est intra-musculaire, ce qui donne l’aspect persillé de la viande. D’autre part, le gras est présent sur la surface, sur le muscle et apporte la qualité, la saveur, les arômes et le fondant en bouche, du jambon. Il exhausse le goût et amène une harmonie. Il faut noter que si son gras est gustativement bon, il est également nutritionnellement bon. C’est grâce au fait que les porcs soient élevés dans la nature, et donc, bénéficient d’un biotope et d’une alimentation très variés (hêtre, chêne, châtaigniers, faines, glands, châtaignes, herbe...). De bons nutriments riches en oméga 3 se retrouvent alors dans sa graisse. Nous proposons ce jambon sec avec os entier, ou tranché en barquette. C’est un gras oléique, insaturé.. La vitamine E présente dans l’herbe ingérée par le cochon dans la montagne, apporte un antioxydant au gras du jambon.

C’est dans le gras que l’on va retrouver la persistance en bouche car cela enveloppe le palais de lipides aux arômes intenses. C’est la protéolyse présente dans le maigre qui va apporter la longueur en bouche. Le gras adoucit le maigre. 

 

Le jambon de la Vallée des Aldudes

Quant à lui, est un type de jambon celtique, il s’agit d’un porc blanc lourd. C’est le jambon traditionnel, du pays, il est très rond, le gras est présent essentiellement en surface, la texture de sa chair est douce, subtile, comme son goût. Fondant en bouche et peu salé. Grâce à la croisée exceptionnelle de climats, dont dispose la Vallée, les jambons ont droit à un affinage adapté et unique. De plus, le Séchoir de la Vallée des Aldudes, a été placé savamment au carrefour du vent chaud d’Espagne et de l’air frais et l’humidité de la vallée. Ce microclimat vous offre alors un terroir d’exception.

Notre ventrèche de porc (poitrine de porc séchée)

Plate ou roulée et frottée au piment, est un inconditionnel de la pure tradition basque. Salée au sel de Salies-de-Béarn, puis séchée pendant un mois, elle s’associe parfaitement avec nos produits du terroir ; coupez la ventrèche plate en fines tranches et garnissez la spécialité basque : le Taloa, ou prenez des ventrèches roulées et faites la fameuse piperade basque. Elle peut également être utilisée pour faire vos propres lardons maison. 

Quoiqu’il en soit, retenez que la ventrèche de porc est un produit simple, un « must have », qui parachèvera vos plats.

 

AVIS DU CONSOMMATEUR

3.8888888888889/ 5
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  • Kintoa ham
  • Ham from les aldudes valley
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  • Decoupe viande fraiche de kintoa aop
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