Préparation : 20 min 

Cuisson : 1 h 30 

La veille : Enrober la noix d’épaule de sel (10% du poids de la viande en sel) en la frottant et laisser au frais pendant une nuit (12h).

Rincer la viande sous le robinet d’eau froide, essuyer-là et ficeler-là en forme de rôti.

Plonger l’épaule dans une cocotte remplie d’eau froide, porter à ébullition, laisser cuire 10mn à feu doux, jeter ce 1^er bouillon.

Remettre la viande en cuisson avec les légumes et l’assaisonnement pendant 1h15 environ. (Attention au sel, la viande est déjà salée !)

Dresser un plat avec les légumes, la viande découpée en tranches, le bouillon filtré à la passoire et, comme traditionnellement au Pays Basque, avec un bol de piperade.

Pour 6 personnes

1kg noix d’épaule Kintoa

•Pour le bouillon :

2 gousses d’ail
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
6 carottes, 3 poireaux, 3 navets, ½ chou blanc, 3 pommes de terre
Sel, poivre, piment d’Espelette