Hélène Darroze, rédactrice en Chef du magazine Gourmet de France en juin 2013, parle de Pierre Oteiza et son choix de produits issu du porc basque.

"Le mot cléf, c'est le temps". Et Pierre Oteiza prend tout son temps pour montrer le parcours découverte aménagé en face du siège de son entreprise. "Siège d'entreprise" est d'ailleurs un mot qui le fait rigoler. "C'est la ferme de mes parents, j'y habite encore avec la famille". Tout de même : une soixantaine de salariés, plus de 8 millions de chiffre d'affaires, un séchoir collectif d'une capacité de 45000 pièces, crée en coopérative avec quatre autres artisans du pays "rassemblés autour du jambon". Et dans toute la France, une dizaine de boutiques qui assurent la vente directe de ses produits.

Dans cette vallée des Aldudes, petite avancée du Pays basque français en Espagne, du côté de Saint-Jean-Pied-de-Port, Pierre Oteiza est l'artisan de la renaissance du fameux porc basque, le pie noir ou "euskal xerria" dans la langue. Un porc de race ibérique dont il ne restait que quelques dizaines d'individus quand Pierre Oteiza, alors boucher à Paris tombe dessus au salon de l'agriculture. "Je me suis dit qu'il serait bien mieux à la maison qu'à Paris". Dès 1987, l'ancien boucher s'emploie donc à réimplanter l'animal dans sa vallée. Et "se fait tirer les oreilles" par ses banquiers les premières années : "on avait beaucoup trop de stocks". Mais il n'en démord pas : le porc basque grandit un an minimum en liberté dans les pâturages des Pyrénées, et son jambon est affiné, selon son poids, de 16 à 18 mois à l'air libre.

Un an de liberté

Tout est donc question de temps. Et Pierre Oteiza aime marquer la pause pour faire écouter le silence de la vallée aux visiteurs du parcours découverte, entre les parcs des porcs regroupés par âge. Une fois adulte, les bêtes ont droit à deux kilos de nourriture par jour, et trouvent le reste dans leur pâturage : car l'animal broute "comme une vraie vache".

Ces porcs-là feront des jambons du Kintoa, le nom basque de ce pays Quint datant du Moyen-Age. Un jambon salé au sel de Salies-de-Béarn et au piment d'Espelette, et séché un mois par kilo, soit un an à un an et demi. Contruit en 2000 puis agrandi, le séchoir collectif permet un affinage à l'air libre -il suffit d'en ouvrir les volets aux vents- et des innovations "faites maison" parent à tous rejet en assurant la récupération du sel (réutilisable jusqu'à deux fois) et de la graisse des jambons. On y affine également des jambons des Aldudes et des jambons de Bayonne (sous IGP). L'appellation Kintoa est quant à elle une marque déposée, ent attendant l'AOC (l'appellation d'origine contrôlée), qui elle aussi prend tout son temps.

Moins d'une centaine de producteurs élèvent le porc basque, dans cette vallée où la brebis domine encore, et si l'objectif de Pierre Oteiza est d'arriver à stabiliser le nombre des reproducteurs, l'idée est de rester dans une production artisanale.

Cependant, en chef d'entreprise avisé Pierre Oteiza a étendu sa gamme de produits vendus, conserves et plats cuisinés, à d'autres spécialité du pays (et d'un peu plus loin) : fromages de brebis, liqueurs et vins ou canards des Landes... Une touche du Pays basque et du Sud-Ouest que l'homme au béret exporte jusqu'au Canada et au Japon. "On a tout compliqué, dit-il en soupirant. Alors que finalement, ce sont les choses les plus simples qui plaisent aux gens".