Pierre Oteiza, qui réalise 15 % de son chiffre à l'export, souhaite vendre ses salaisons jusqu'en Chine, en Australie et aux États-Unis.

Pierre Oteiza vient de recruter un stagiaire pour mener une étude sur la mobilité et voir s'il est possible d'améliorer le transport jusqu'aux Aldudes, au-dessus de Saint-Étienne-de-Baïgorry. L'entrepreneur basque veut garder un temps d'avance dans ce havre de paix, poumon d'une vallée qui vit et se développe grâce à son produit phare : le porc basque.

Natif des Aldudes, Pierre Oteiza et son épouse Catherine ont compris, dès le début des années 1990, que cette filière en sommeil pouvait réveiller toute une zone d'activité en misant sur l'originalité et la qualité de la charcuterie. Une dizaine d'éleveurs du coin ont fait le pari de les suivre au départ. Ils sont 80 aujourd'hui et ne le regrettent pas.

La vallée espère obtenir l'AOC
L'assemblée générale des éleveurs basques se tiendra le 6 mai à Sare. Pierre Oteiza espère pouvoir leur annoncer une bonne nouvelle. L'obtention de la labellisation en appellation d'origine contrôlée (AOC) est en cours, et devrait être officialisée dans les jours qui viennent. « L'AOC va délimiter un espace Pays basque pour pouvoir élever le porc basque dans un plus large territoire », explique l'entrepreneur des Aldudes. En attendant, la prudence est de mise.

La société Oteiza emploie 60 personnes, pèse 8 millions d'euros de chiffre d'affaires, et poursuit son extension avec raison. Le séchoir collectif voit le jour en 2000, la conserverie en 2004. Six ans plus tard, le volume du séchoir est doublé pour accueillir aujourd'hui 45 000 jambons (Bayonne, Kintoa, fermier…) au goût inimitable.

Un équipement qui fonctionne grâce aux vertus de la nature, le soleil pour l'alimenter en électricité (450 m² de panneaux photovoltaïques), les variations naturelles de température et d'hygrométrie au fil des saisons pour assurer le séchage des jambons, un système de dessalage à l'air, un autre de dégraissage à la chaleur et à la pression pour éviter que ces « deux ennemis de l'environnement » n'aillent polluer les réseaux d'assainissement et les nappes phréatiques. « Pour enlever la graisse, on a inventé une machine ‘‘made in Aldudes'', dont le concept est repris par d'autres grandes sociétés de salaisons », affirme Pierre Oteiza.

Le Japon aime le jambon
Tout est ainsi pensé, préparé, élevé, travaillé, affiné sur place avant d'être expédié dans dix boutiques en France (dont deux à Paris), des restaurants, épiceries, boucheries, et de plus en plus à l'exportation : « Les ventes sur Internet évoluent très favorablement, elles représentent l'équivalent d'une onzième boutique. »

L'éleveur de la vallée des Aldudes est l'un des premiers à frapper aux portes du Japon. Aujourd'hui, le pays du Soleil-Levant, après quatre ans d'âpres négociations, représente la moitié des 15 % de son chiffre réalisé à l'export. « Les Japonais ont un très grand respect du produit et de la gastronomie. Dans les épiceries et de plus en plus dans les boulangeries, ils proposent des sandwichs au jambon d'ici », note Pierre Oteiza, qui reçoit régulièrement des délégations nippones au Pays basque. Les restaurateurs sont également sensibles aux salaisons des Aldudes et à la viande de porc basque. « Tous les lundis, trois palettes de viande fraîche partent vers le Japon », ajoute-t-il. Hong Kong et Taïwan sont les deux autres principaux débouchés en Asie.

De nouveaux éleveurs
Le Chili est le dernier pays séduit par le jambon des Aldudes, des Mexicains doivent bientôt venir découvrir la vallée. Avant d'obtenir le précieux sésame pour la Chine, l'Australie et les États-Unis. Trois destinations vers lesquelles « la route est longue » et le parcours, semé d'embûches administratives et réglementaires. « Une délégation de Chinois nous a rendu visite en septembre, nous attendons les Australiens ici en juin, on bataille », confie avec détermination Pierre Oteiza, qui prévoit d'augmenter sa part à l'export de cinq points dans les années à venir. Les études de marché sont bonnes, au point que Pierre Oteiza convainc d'autres éleveurs de travailler le porc basque du côté de Sare ou d'Ainhoa, afin d'accroître ses capacités de production. « On fait de la qualité avec 20 porcs élevés par hectare, nos exploitations ne sont pas extensibles dans la vallée. Il faut en produire ailleurs. » L'AOC (lire ci-contre) devrait y contribuer.