Pierre Oteiza, éleveur et artisan salaisonnier dans la vallée des Aldudes, fait la joie des palais les plus exigeants depuis plus de 25 ans. En France et à l'international, il propose jambons, salaisons et plats cuisines du Pays basque, élaborés dans le respect du produit et du temps.

Il faut laisser du temps au temps !

Le respect du temps : une notion chère à Pierre Oteiza, qui inscrit cette valeur au sein de ses produits. C'est dans cette logique qu'il crée, en 2000, le séchoir collectif des Aldudes, en collaboration avec quatre collègues charcutiers du Pays basque. Leur objectif est de proposer un outil performant, alliant tradition et modernité, ouvert aux professionnels de bouche, aux particuliers et aux fermiers de la région.

Les cinq associés mettent au point une technique d'affinage unique. Une fois salés au gros sel de Salies-de-Béarn (unique sel gemme originaire des Pyrénées-Atlantiques), les jambons suivent une maturation lente pendant les premiers mois, puis sont affinés au gré du vent du Sud prédominant durant 12 à 14 mois, en fonction de leur poids.

Un « jambon fermier » de la vallée des Aldudes pour les artisans de la CNCT !

Cet affinage long est nécessaire pour dévoiler tous les arômes du « jambon fermier » de la vallée des Aldudes, élaboré spécialement pour les artisans de la CNCT. Issu de porcs fermiers sélectionnés lourds et élevés en plein air pendant plus de zoo jours, le jambon, une fois paré, pèse entre 12 et 13 kg. Il prend le temps de profiter du climat spécifique de la vallée des Aldudes, alliant humidité de la mer et chaleur de l'Espagne, adoucie par la fraîcheur de nos montagnes, pour s'affiner lentement dans le séchoir naturel. Vous apprécierez ainsi la subtilité et la douceur en bouche de ces jambons d'exception. 

Le chiffre : 45 000

Au séchoir des Aldudes, le spectacle est saisissant : près de 45 000 jambons s'affinent à l'air libre sur les cadres en bois de hêtre. Un plaisir pour les yeux et un appel à tous vos sens, que Pierre Oteiza vous invite à partager aux Aldudes !