Ce samedi 6 juin a eu lieu une manifestation culinaire de haute importance, dans l'enceinte de l'hôtel-restaurant 4 étoiles des Pyrénées de Saint-Jean-Pied-de-Port.

En effet, les membres de la confrérie la Chaîne des rôtisseurs lui ont rendu visite dans le cadre d'une sélection des meilleures tables. Pour Pierre Sarfaty, l'un des piliers de la confrérie, ce choix de l'hôtel des Pyrénées n'est pas anodin : « C'est le symbole culinaire du Pays basque, c'est mieux qu'un restaurant, c'est mieuxqu'une grande table. C'est une maison familiale, fl y a à la fois une cuisine parfaite mais il y a aussi une chaleur, des traditions, il y a un esprit familial que Philippe Arrambide a su garder. On sent qu'il y a de la continuité. C'est ce mélange de tradition et d'innovation que je voudrais saluer aujourd'hui."

La « suavité » de l'avocat

Et de prendre un exemple sur le repas du midi:«Tout en respectant la tradition, Philippe a en même temps apporté sa touche personnelle dans sa cuisine moderne, comme ce saumon marinière servi ce midi avec une crème d'avocat qui apportait une sorte de suavité, un sorbet à la tomate qui apportait un peu d'acidité, le tout renforcé par la fraicheur des herbes. »

Et Jean-Pierre Bayle, président de la confrérie qui sélectionne les grandes tables chez des restaurateurs qui aiment la cuisine, le produit, leur région, de vanter aussi le travail du chef : « C'est un homme de grande valeur. Quand vous voyez ses plats arriver, c'est aussi la sensibilité d'un artiste qui apporte tous les plaisirs à la fois (l'odorat, la vue, le gout).»

L'héritage du passé, le respect du produit et la pointe de la nouveauté : autant de valeurs reconnues à Philippe Arrambide, qui a été honoré samedi midi par la confrérie. Invité avec son épouse, Pierre Oteiza a également été salué pour son jambon des Aldudes, dont la renommée dépasse les frontières. Jean-Pierre Bayle a rappelé son parcours : « Pierre Oteiza est un homme qui a commencé à apprendre ce métier très jeune. En 1987,il est allé au Salon de l'Aquitaine et a pris connaissance du porc basque, une race en perdition, en a acheté 4 ou 5 et a commencé à en faire un élevage. Il a travaillé le produit et s'est fait connaître. Il a en lui l'amour de son terroir. » Et Pierre Sarfaty de conclure : « Ce jambon des Aldudes, où peut-on le placer ? Pour ma part, je la place très haut. C'est une vraie maison. »